● 小麦的历史:
尽管谷物的起源尚未确定，但人们相信，它原产于西南亚。可以肯定的是，人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的。野生麦被 认为是所有麦类的祖先，在美索不达米亚和西南来发现了它们的化石。 显然，在12000年前，人们已将小麦作为食物。座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是古埃及人。小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和 面包神。
在西班牙人第一次登陆美洲以前，小麦仅仅在旧大陆被培植。1943年， 哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。400年过后，给在19世纪，堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品。
●小麦的种类
小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。
1. 冬麦与春麦
冬麦种植于温带地区，在秋天时播种， 而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。
2. 硬麦和软麦
小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高， 主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。
3. 一般分类
a. 硬红冬麦 含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。
b. 硬红麦 含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。
c. 软红麦 含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。
d. 硬白麦 适合制作面包及面条粉。
e. 软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。
f. 硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。
●小麦的成份
1. 小麦的成份
小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至72%)。 麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于制造味精。
2.麸皮
麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，它主要由三种纤维构成：32%非醋酸纤维，8%醋 酸纤维和3%木素。大多纤维是不溶于水的。占了麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。它提供麦谷80%的烟酸，同样相当数量的综合B维他命。麸皮可以吸收相当于它自身重量3倍的水份。 麦粒的最外层(壳)不可以让人们消化，必须要除去。
3.胚芽
麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量的2.5%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸，它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一 。
