1） 面粉的加工工艺、原料影响其光亮度，主要通过其中的淀粉反映出来，加工过程中，如果淀粉颗粒不遭到破坏，面粉看起来就比较亮，反之就会发暗。
2） 面粉中的色素主要是叶黄素，它有九个共轭双键，打断其中任何一个，黄色就会消失。 
3、磨面时为什么要润麦？
麦胚在制粉过程中，如果磨进面粉中，容易造成面粉发哈，
小麦润湿后，麦胚很有韧性不易磨碎。

4、制粉过程中，增白剂的添加应注意哪些问题?
1） 增白剂在粉路中一般来说加在前段较好，易混匀，因为面粉磨出量是波动的，波动越大，增白剂越不易加匀，易造成花脸粉。
2） 沙克龙式粉路中，增白剂很容易被吸走。
3） 绞龙添加易观察，但如果面粉水分过低，增白剂就不易被吸附，易在检查筛被吸走。